A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan
artesanal.
El consumo del pan está disminuyendo desde mediados del
siglo XIX. El consumo del pan diario por persona ha descendido un 70% desde
1880 hasta 1977.
Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la
poca calidad del pan moderno, el empleo de diversos aditivos en las
masas-antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.. A pesar de este descenso, se
puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia
dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del XXI ,el 70% del pan que se consume en el
mundo es de harina de trigo.
no obstante, en los años 1990 aparecen panaderías
artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clásico
del pan.
Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el
panadero francés Lionel Poilane, que llego a crear una cadena de panaderías con
un estilo clásico: pan artesanal.
hoy en día forman de la gastronomía navideña y se disfruta
en estas fechas, como por ejemplo el pan de especias.
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de
incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda
elaborar pan sacando de la panadería tradicional panificadora. Se añade la
posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas. La crisis
alimentaria mundial hace que el precio de los cereales suban a cotas no
sospechadas y el pan también sube en algunos países que provoca
desestabilización económica.
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