LA HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales como harina de centeno, de cebada...

Aunque la más habitual es la de trigo. También existen harinas leguminosas.

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón.

Se suele aplicar el término harina para referirse a la de trigo. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. Le otorga al pan elasticidad y consistencia.

Otras harinas.

Harina de arroz: normalmente se consume refinada aunque también se vende de tipo integral

Harina de mandiuca: se utiliza en países del sur de América como Paraguay, Bolivia... para hacer panecillos, sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos.

Harina de castaña:se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Pórigord y en Italia para elaboración de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina Leudante: es la harina común para repostería.

Harina de fuerza: ha de tener un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina india.

Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza para hacer tortillas, alimento que con el frijol y el chile, es la base de alimentación en las culturas de Mesoamérica.

Harina de soja: de alto contenido proteico.

Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Variedades de harina> para favorecer una buena digestión.

La intolerancia al gluten mejora reforzando los intestinos. No se toleran las harinas cuya molécula del gluten es muy grande.

La harina se obtiene de la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsadas por fuerza animal o por aprovechamiento de las fuerzas naturales.

En el proceso de molienda se separa el salvado y por lo tanto la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra, además se separa la aleurona y el embrión